Les fermentacions i el seu control s’han perfeccionat molt al Penedès.
Els vins blancs es fermenten a una temperatura baixa entre 15 i 20ºC. Per fermentar s’utilitza des de la barrica o petita bota a les tines d’inox (aquestes poden ser petites de 100-200 Hl) amb circulació de líquid refrigerant per camisa o bé igualment refrigerada la gran tina de 5-6.000 Hl, amb agitador que fa circular el most i iguala les temperatures). Els negres es fermenten a una major temperatura amb maceració no excessiva.
No existeix la climatització en els cellers de fermentació.
La gran majoria de cellers són de construcció moderna i de grans dimensions que permeten el bon tractament i elaboració dels vins.
En relació a l’estabilització dels vins, s’han instaurat les més modernes tècniques. Actualment, el tractament del fred és corrent i s’utilitzen també els procediments continus d’aquest tractament.